酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，风味浓郁，口感酥润，几乎在我国各地均有生产销售，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、枫泾丁蹄等。

酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。由于地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻 。

但是酱卤肉制品的细菌污染一直是酱卤肉制品卫生中较难解决的问题。据检测发现，2006年菌落总数不合格率为24.1%，2007年的菌落总数不合格率为19.1%，2008年为16.1%。由此可见酱卤肉制品的菌落总数不合格率是逐年下降的，但是不能否认的是，它的不合格率依然很居高不下。

怎么样才能提高酱卤肉食品的合格率，让老百姓吃的更放心呢？为此，记者采访了专门从食品加工杀菌消毒技术和设备研发、制造、推广的上海康久消毒技术有限公司的周婉君女士。

据上海康久食品安全实验室专家告知，酱卤肉制品中的有害物质可能来源于：食物、调料本身携带的微生物；在加工过程中使用不合格的防腐剂、杀菌剂；在加工过程中由于生产环境污染，如空气、设备中的微生物进入产品中。由此可以看出，严格控制和消除污染物，对食品生产企业来说，显得十分重要。

目前，我国对食品的卫生要求还停留在西方发达国家上世纪六七十年代的水平，尽管如此，酱卤肉制品的的不合格率依然居高不下。我们必须要有一种紧迫意识，提高自身产品的卫生质量。

首先，要控制原料质量，只有用好的原料，才能生产出好的产品。如果那些牛肉、猪肉、鸭肉等，本身就已经不新鲜了，不仅会影响食品卫生，口感也会不好。

其次，合格的原料购进之后，只有采用合理的存储、加工及包装措施，才能生产出合格食品。生产过程中的微生物和化学物质残留的控制，就显得十分重要。

周小姐认为，安装采用NICOLER技术的动态空气消毒机，可有效解决食品中的化学物质残留量、细菌超标等问题，提高食品卫生质量。

那么什么是NICOLER动态杀菌技术呢？据康久周女士介绍，所谓的NICOLER动态杀菌技术的原理过程是：采用高压脉冲使得NICOLER杀菌腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒。

可以人机共作业这是“NICOLER动态杀菌技术”与以往的静态消毒技术最大的不同。“静态消毒”即所选择的消毒产品，如紫外线、臭氧等，对人体存在直接或间接的伤害，在针对空气消毒时，操作人员需要配备防护措施，其他人不能留在正在消毒的空间。但是动态消毒，对人体没有伤害，不存在任何副作用，因此当使用动态杀菌技术对空气就行消毒时，工作人员无需离开车间，可以在消毒同时，继续生产，不需要终止。

白天使用动态杀菌技术，人机共作业，晚上工人下班后接着采用静态消毒，就可以既不影响生产需要，又保证了酱卤肉食品的的卫生安全，而且成本不高。

上海康久消毒技术有限公司是一家专门从事食品工厂的空气净化设计和施工制作的高科技企业，同时生产臭氧常温杀菌设备，其优良的技术和设备已在北京稻香村、蒙牛、光明、麦当劳、福建超大及广东喜之郎等多家大型食品企业应用。

上海康久总经理周立发先生认为，以NICOLER动态消毒设备对酱卤肉制品进行处理，是一种十分安全、有效和经济的杀菌方法。利用NICOLER动态消毒设备杀菌设备，可以不用二氧化氯、双氧水等化学类杀菌剂浸泡食品，消除了浸泡剂带来的化学品残留问题，有利于提高食品安全性。